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蒙古奶茶
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蒙古族食品——白、红、黄三色

发布日期:2019-06-10 作者:客服 点击:

  蒙古族人豪放、粗犷、开朗热情,待人诚恳、实在,处处显现出塞外草原博大的胸怀。白(奶食)、红(肉食)、黄(茶)三色描绘的生存空间,极富色彩感和生动性,构筑了蒙古民族叹为观止的饮食文化。


  一、白食


  蒙古语称“查干伊德”,汉语的意思就是“白色食品”。是用马、牛、羊和骆驼的天然纯奶制成的,品种繁多,味道鲜美,营养丰富,是蒙古族食品中的上品,曾被称为“百食之长”。无论居家餐饮、宴宾待客,还是敬奉祖先神灵,都是不可缺少的。


  蒙古人以白为尊,视乳为高贵吉祥之物。如果夸你心地像乳汁一样洁白,你就得到了最高的奖赏。牧民有谁不慎撒了奶子,就会马上用手指蘸了抹在额上,说一声“啊唏,折福了”。不论大小宴席,都用白食开路。主人端来一只盛奶的银碗,按照辈份年龄,让客人一一品尝,这是一种神圣的礼节??腿思词蛊甙耸?,大过主人几倍,也要跪接银碗。不是给主人跪,是给乳汁跪?;槔裆系娜硕?,行这一礼节如果漏掉一位,对主人是最大的失误,对客人是最大的不敬。每逢祭敖包的时候,都要用新挤的鲜奶向上天和圣主祭洒。在喜庆和祈祷之后,往往挥动着桶里的鲜奶,进行招福致祥的仪式。


  奶食中又分为食品和饮料。食品有白酥油、奶皮子、奶豆腐、奶酪、奶果子等。蒙古族创造了一套制作和保存奶食品的方法,鲜牛奶经发酵、蒸、煮、晒等工序后,可以制成黄油、奶油、奶酒、奶干、奶皮等。这些食品既有营养又有不同的味道,而且还可以长期存放,是蒙古族牧民最有特色的日常食品。


  奶皮的制作方法:


  奶皮(蒙语为“乌日沫”)有两种:一种是将鲜奶如牛奶或马奶、驼奶、羊奶放入器皿里存放一两天,奶子发酸后,在表面上形成一层薄皮,即“图黑乌日沫”,也叫“珠黑”,这是生奶皮子,是做黄油的原料;另一种是把鲜奶倒入锅中用微火煮沸,然后用勺子反复扬洒,并不断点入生奶。直到奶上有凝结物漂起,便可撤火冷却。数小时后,蜂窝状的奶皮子便凝结成形了,此时用筷子将其慢慢挑起,控干沾在上面的奶水,对折放好,干后即可食用。这种奶皮子称“宝勒森乌日沫”,即熟的奶皮。奶皮味道香甜可口,是拌炒米吃的上等食品。不仅营养丰富,而且还有药用价值。元代《饮膳正要》说:“奶皮子属性清凉,有健心清肺、止渴防咳、毛发增色、治愈吐血之能?!?/span>


  奶豆腐的制作方法:


  做法一:把熬奶皮子剩下的奶,或制黄油后余下的奶渣,待其发酵后,用麻布滤去水分,放进锅里慢火煮,边煮边搅,待其稠糊时,装入布袋压榨,挤出黄水后,倒入木模,便成方块,再切成长条或小方块,晒、晾干即成。做法二:把鲜奶放置发酵后,撇取上层白油,再倒入锅里煮熬。等奶子呈老豆腐,装入刻有各种图案的木模,放通风处晾干即成。白色透明有油性的为上品,发黄较硬的次之。味道有的微酸,有甜的。蒙古奶茶

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  酸奶的制作方法:


  制酸奶的原料主要是牛奶和酸奶曲种,但也用羊奶、驼奶做原料。酸奶曲种称为活酸奶(核仁格),民谚有“宁可丧命不能断种”的说法。酸奶曲种可以从有曲种的人家请,也可以自己制作。在牧区制曲种非常有讲究。首先找个干净的布袋放少许酒曲和鲜奶进行搅拌,或在少许半生不熟的蒙古糜子和粘米上加一点白酒,上面再加刚挤的鲜奶或初乳。之后倒进干净的容器内用干净的布裹好口,再放置15度以上的环境中进行发酵24小时,发酵后的东西就叫酸奶曲种。


  做酸奶要注意保持其纯洁性,木杵要专用,加酸水要凉,加奶和酸水要掌握比例,周围温度要保持在20-25度之间,因此有时要把它放在比较热的地方,有的人家还用专门缝制的羊皮盖起来。


  二、红食


  蒙语为“乌兰伊德”,其意为鲜红的肉。肉以牛羊肉为主,将新鲜骨带肉一起煮熟后用手拿着吃,俗称“手扒肉”?;蚪孪嗜馇谐商?,风干后慢慢食用。羊肉的吃法还有羊背子、烤全羊等,这是蒙古族的传统佳肴。


  手扒肉:


  手扒肉是蒙古族日常生活中的主要肉食。做法是将宰杀好的羊取出内脏,去头去蹄,洗净,切成若干块,投入锅内加水煮,煮至七八成熟取出,放盘内即可以食用。大人小孩都用蒙古刀割着吃,不用筷子而用手。肉鲜嫩不腻,耐饥。后来作了改进,增加了各种佐料作调味,更为可口。


  除了以上的一些红食的传统吃法,蒙古族牧民还有一些有自己独特的红食饮食,比如血肠、肉肠。血肠是把羊血灌到羊小肠中煮熟的,鲜嫩可口;肉肠是将羊胸膜塞入羊小肠中煮熟,很香很解馋。此外还有肉粥、草原馅饼。肉粥一般是食用手扒肉后,用煮肉汤加大米熬,也可以加面片。


  【小故事】肩胛骨 不独食


  相传一位老猎人,打猎时总骑一匹白马,也总是满载而归。有个巴音(财主)看上了老猎人的马,要也不给,换也不换,便起了歹意。那天晚上,他骑上自己的黑马去老猎人家做客。老猎人摆下“肩胛宴”(即胸椎、前腿、肩胛和羊头)招待他,那家伙竟把肩胛上的肉一人全吃了。半夜风雪交加,巴音推说出外解手,把老猎人的马弄死了。第二天一早,他告诉老猎人说:“不好了,刚才我看见您的马死了?!崩狭匀怂担骸拔一盍似呤?,肩胛上的肉从未独吃过,哪会出现这种事情!”跑去一看,原来死的是巴音的黑马。原来昨夜雪大风紧,巴音的黑马身上落了冰霜,他误认为是老猎人的白马,结果落了个自食其果。从那以后,便形成了大家共吃肩胛骨的乡俗。


  三、黄食


  黄食是指蒙古族的奶茶,蒙语叫“苏台柴”。蒙古族有谚语:“学之初?。晌牡牡谝桓鲎帜福?,食之初茶”。茶是蒙古人的面子,相当于蒙古族的主食,牧民“宁可一日无餐,不可一日无茶”。牧民喝茶,讲究配套,要有炒米、酥油、奶酪、白糖等,冬天往往还有肉。


  去蒙古族家做客,首先会给客人端茶,这是欢迎客人的一种礼节??腿俗靡院?,主人站起来,双手捧着茶碗,向客人敬献??腿艘惨鹄?,用右手把茶碗接过去,放在桌上。主人接着双手端来一盘奶食,客人用右手接过,倒在左手里,用右手的无名指将鲜奶蘸取少许,向天弹洒,并放在嘴里舔一舔。端茶的时候,女人们一定要衣冠整洁,仪态大方。


  给老人或贵客添茶的时候,要把茶碗接过来添茶,不能让客人把碗拿在手里去添茶。每次倒茶,都要按照年龄的大小,从长者开始依次敬茶。茶喝到半碗以后,就要给客人添茶。茶碗不能有裂纹,一定要完整无缺,有了豁子也不吉利。往碗里倒茶的时候,一定要把铜壶或勺子拿在右手里,壶嘴或勺头要向北向里,不能向南(朝门)向外,因为向里福从里来,向外福朝外流。茶不可倒的太满,也不能只倒一半。用手献茶的时候,手指不能放在茶里。


  蒙古族常见的几种茶:


  素茶:水烧开以前,把事先捣好的砖茶末放进去,加上适量的盐。茶水一滚开,就用勺子反复的扬,等茶香散发出来以后,灌在壶里端上来饮用。这种茶因为没放奶子,所以称为素茶(黑茶)。冬天牲畜奶子干了以后大多喝素茶。


  捣茶:熬好素茶以后,把茶叶皮捞出去,倒在一个特制的有木杵(捣茶器)的桶里,里面放进酥油、奶子、奶皮子,用木杵捣,直到跟奶皮子等物融为一体时,停止捣茶,倒在茶壶里饮用。做法跟藏族的酥油茶相近。这种茶一般敬给老年人喝。


  面茶:把熬好的素茶捞出茶叶皮以后,再倒回锅里,把腰窝油或肚油切成碎块撒进去,再加上酪蛋之类,共煮一阵后,把炒熟的白面撒进去,拌匀以后再煮。这种茶白面要放的合适,不能放得太多,否则就会做成稀饭;而放太少,颜色就发白,变成淡茶,喝起来很不爽口。面茶一般在冬天喝。


  黄食还有炒米,又称“蒙古米”。呈黄色,米??此萍嵊?,实则吃时干脆,色黄而不焦,带有特殊的香味。其吃法有:用肉汤或肉丁煮炒米粥;用奶茶泡着吃时,加黄油、奶豆腐,味道则更佳;还可用酸奶或鲜牛奶,加上奶油、白糖等泡食。由于炒米具有方便、快捷又特别耐饥的特点,因而成为蒙古族生活、生产、旅行中不可短缺的食品。


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