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奶酪的制作工艺

发布日期:2018-11-09 作者: 点击:

  蒙古酪酥为您总结奶酪的制作工艺:

  

  生奶酪的做法

  

  把鲜奶倒入筒中,经过翻搅提取奶油后,将纯奶放置在热处,使其发酵。当鲜奶有酸味后,再倒入锅中煮熬,待酸奶呈现出豆腐形状时,将其舀进纱布里,挤压除去水分。然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成方块,生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放几块奶酪,以防不时之需,备以充饥解渴。


蒙古酪酥

  

  熟奶酪的做法

  

  熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时,先把熬制奶皮剩下的鲜奶,或经过提取奶油后的鲜奶,放置几天,使其发酵。当酸奶凝结成软块后,再用纱布把多余的水分过滤掉,放入锅内慢煮,并边煮边搅,待呈糊状时,将其舀进纱布里,挤压除去水分,然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成不同形状。奶酪做成后,要放置在太阳下,或者通风处,使其变硬成干。

  

  制作奶源

  

  使用63℃低温杀菌的牛奶,因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶,除了过滤加温消毒外,你还要提前告知供应商,不要在挤奶的前一天,过分喂奶牛很多水,那样会降低牛奶质量。另外一定要劝诫供应商,不要试图在牛奶中添加奶牛的副产物,你非常精明,会轻而易举拆穿他的伎俩。

  

  消毒环节

  

  在制造过程中,有害微生物,总是出现在你意想不到的地方?;蛘叱墒炷汤业氖焙蛉媚愎Π艽钩?,或者滋生有害的霉菌斑(添加霉菌方式的奶酪不计在内),被污染的奶酪不能食用,所以制造奶酪的工具,一定要力所能及的范围内消毒。由于双手也有很多细菌,同时制作奶酪过程中需要接触热水,建议戴上消毒的橡胶手套。

  

  温度控制

  

  不要小看温度的控制,很多制作奶酪必须的乳酸菌,发酵温度都有相应的温度范围,例如,奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种,在加热牛奶的过程中,低于发酵温度,就会出现产酸不足,虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳,而需要凝乳酶直接凝乳,但是适当的风味,无疑添加很多意味,更极大丰富奶酪的品种。但温度过高,却会延长凝乳的时间,同时出现蒸煮味道。

  

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 ?、婆D滩灰苯蛹尤?,要隔水加热。(大小套锅)

  

  酸度计的应用

  

  测定发酵阶段的工具,评估乳酸菌起效程度。

  

  发酵剂和凝乳酶

  

  先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用。

  

  以上几点,是制作奶酪的基本注意事项。如果你足够耐心,并希望永远的爱这种完美食物。那就耐心的去准备,不要希望一下就成功,恒心更加重要。曾经一位意大利厨师,学会三种奶酪的制作方法,用了整整九年的时间。当然,他没有大家现在的机会,我可不希望大家这么长时间才学会。


本文网址:http://www.uogvd.cn/news/398.html

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